【食譜】法式千層|伯爵茶醬層層多堆疊的美味 平底鍋食譜

這次做的法式千層蛋糕有23層,上面的鮮奶油抹得比較厚,最後就能呈現有夾餡的一層一層感,如果加太少,就會像底下一樣,餅皮會比較密合。但還是一樣很美味,我建議糖不要減量,甜點還是要有一定的甜度,才能帶出風味。

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焦糖脆脆千層蛋糕

食材準備:(22cm平底鍋可製作約8吋千層蛋糕)

A.可麗餅麵糊部分

1.4顆雞蛋(每顆約50g)
2.全脂牛奶 800cc
3.白糖 100g
4.低筋麵粉 160g
5.伯爵茶葉 10g (製作原味可省略)

B.伯爵鮮奶油夾餡部分

1.鮮奶油 500cc
2.白糖 50g
3.伯爵茶葉 15g (製作原味可省略)

C.焦糖脆脆部分

 

 

1.上白糖50g
2.水10cc
3.小蘇打粉2g

做法

A.做法:(可製作23-25張餅皮)

1.將400cc的牛奶與白糖混合,放在爐火上加熱至鍋緣冒小泡泡即熄火(溫度約80度),加入伯爵茶葉靜置10分鐘。
2.撈起伯爵茶葉,放入剩下400cc冰牛奶混合均勻,加入過篩的低筋麵粉。
3.將雞蛋打散,再加入餅皮麵糊中攪拌均勻。
4.將麵糊過濾二次,放入冰箱冷藏一小時。
5.從冰箱拿出麵糊,用湯匙從底部往上攪拌均勻。
6.將22cm平底鍋用紙巾抹上少許的橄欖油加熱轉中小火,等待鍋中的加溫紅心變成暗紅色即可倒入麵糊。
7.用湯勺撈起麵糊約40cc,放入平底鍋中,將麵糊均勻擴散在平底鍋中。
8.在爐火上加熱2分鐘,帶餅皮中間隆起大泡泡,即可離火將麵皮取出。
9.將麵皮放在網子上散熱。
10.將麵皮放涼,用可脫模的8吋派皮烤盤底盤將多餘的可麗餅皮切除。(此步驟可省略)
11.將餅皮與鮮奶油結合,先在底部放上一張餅皮,放入打發鮮奶油塗抹均勻,在疊上一層餅皮,共製作23層。
12.放入冰箱冷藏2-24小時。
13.放上打發鮮奶油及做法C,裝飾千層蛋糕。

B.做法

1.將鮮奶油加熱至鍋緣冒小泡泡即熄火,加入伯爵茶葉15g,靜置10分鐘。
2.將茶葉撈起放涼,放入冰箱冷藏一晚。
3.將冷藏一晚的伯爵茶鮮奶油取出放在鋼盆內加入50g白糖,隔冰水打至9分發。
4.將打發的鮮奶油放入冰箱冷藏2小時以上。

C.做法

1.將上白糖與水倒入厚底湯鍋中。
2.將上白糖煮至焦化。
3.熄火後加入小蘇打粉快速攪拌至起大泡,倒在烘焙紙上放涼。
4.過15分鐘後將焦糖脆餅用肉鎚敲散,放入密封罐中保存。

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製作可麗餅麵皮的材料並不難,都是很容易取得的食材。第一次製作可製作原味,省去伯爵茶葉,就可以省去加熱的部分,只需要將雞蛋與白糖混合均勻,加入過篩的麵粉與牛奶,但是靜置的部分不能省略,經過靜置可以讓食材更融合。

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如果想製作原味以外的鮮奶油,都必須將粉類或茶葉放在鮮奶油中融合,再進行打發。加熱過的鮮奶油要回覆到原本得狀態,需要放在冰箱冷藏一晚,打發的過程也會需要比較久的時間。建議前一天晚上先做好伯爵鮮奶油,隔天製作可麗餅皮前將鮮奶油打發冷藏備用。

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麵糊的製作可參考A做法。

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在平底鍋放入麵糊需抹一層油,這次使用的是法國特福巧變精靈系列(深邃藍)22cm平底鍋,倒入麵糊需要可拆式把手輔助。

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將麵糊放入後,需要快速在鍋中晃動,讓麵糊均勻在底部。

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放在爐火上用中小火加熱2分鐘,等待中間隆起泡泡,即可離火,鍋緣比較薄的部分容易焦。

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將麵糊取出可用竹筷輕輕將邊緣脫離鍋身,就可以用手撕下來,22cm平底鍋是我很喜歡的尺寸,很適合做甜點,拆掉手把可以進烤箱,烘烤披薩也非常方便,也可以在平底鍋內製作煎蛋、培根,可以直接上桌享用的早午餐。

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撕下的餅皮就放在網子上散熱,烘烤3-4張餅皮後,可以用紙巾抹上一層薄薄的橄欖油,再脫模會比較輕鬆。

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如果要在家自己吃,可以省掉邊緣切割的部分。製作千層蛋糕做複雜的就是重複的動作。煎餅皮、切割餅皮、再組裝餅皮。

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如果像丸子一樣追求完美的人,把餅皮切得很完整,切好後,真的成就感會倍增。

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接著就將鮮奶油與可麗餅皮組裝,夏天天氣比較熱,通常甜點師傅都會在冷氣房製作甜點,在家裡可以將鮮奶油墊冰塊,鮮奶油能維持在最好的狀態。在烤盤鋪上烘焙紙,用保鮮膜包起來,方便固定,切片的時候,也容易取出,接著就可以放上可麗餅皮。

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L型抹刀是製作蛋糕非常必要的工具,鮮奶油放上需要比較厚一些,多餘的水分會被餅皮吸收,如果沒有一定的厚度,或著太薄,餅皮吃起來就會比較乾。

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層層堆疊的法式千層的時間比較久,動作很繁複,我會先把一部分做好先送進冰箱冷藏,在製作另一部份,再將二者結合,組裝好的千層蛋糕,需要包上保鮮膜,再放入冰箱冷藏2小時。

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焦糖脆餅的部分裝飾在千層蛋糕上可以增加風味和口感。

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做好的脆餅可以用肉鎚敲碎,放到密封罐可以保存3-5天,裝飾蛋糕、加在咖啡內,咔滋咔滋的很好吃。

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這是丸子第二次做千層蛋糕,有22cm的平底鍋,製作起來更方便,製作甜點有好的工具是很必要的。

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焦糖脆脆遇到濕氣會融化,建議要吃的時候在裝飾會更適當。

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這次做的千層蛋糕有23層,上面的鮮奶油抹得比較厚,最後就能呈現有夾餡的一層一層感,如果加太少,就會像底下一樣,餅皮會比較密合。但還是一樣很美味,我建議糖不要減量,甜點還是要有一定的甜度,才能帶出風味。

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